寻根问祖客家菜 追本溯源名人事
——熊彪老师“赣南客家饮食文化”讲座
吾中爱莲报道：“炒东坡”到底是什么？“流浪鸡”有什么来历？“小炒鱼”怎么与醋有联系？“四星望月”如何被盛誉为“天下第一菜”？……这些问题与我们处在赣南这个著名的客家祖居地有什么关系，这些烹饪文化中的问题非常有趣，2013年5月15日下午，我校烹饪专业教师熊彪在学校多媒体教室举行的13级烹饪专业的“赣南客家文化”讲座，解开了同学们心中的谜团。
熊彪老师以其渊博知识介绍了客家美食的特点：客家文化是以汉民族传统文化为主体，融合了畲、瑶等土族民族文化而形成的一种多元化文化。赣南客家美食独特的个性体现在四个方面，一是取料广泛，博 彩众取，除常用原料外，喜爱择用鱼类、家禽及山区山珍和土特产产品；二是味感丰厚，辣中见特。除香辣鲜咸，原汁原味外，集南北风味之大成，融入了脆、嫩、酸、甜的质感和味觉元素；三是厨艺精湛，刀工细腻，在烹技上，以蒸、炒、煨、炖、焖、烧、烤为考究，尤其注重刀工，形态多样，善于巧妙地将原料解体，分档，切割成块、片、段、条、丝等多种形状，并以“手工菜（点）”著称，采用手工和模具，将原料经过挤、捏、搓、拉及冷热凝结，加工成泥、蓉、末、粒等状，然后制成丸、饼及各种造型的“手工菜（点）可谓贛南客家菜（点）的一大特色，四是美食多样，面对百家。
在理论的讲解过程中，熊老师又穿插了许多脍炙人口的客家美食小故事，回答了大家心中的疑问。原来“炒东坡”是这样的——苏东坡被贬在赣期间经常要吃炒大肠，并借这道菜的灵感写了不少诗词，这颇具地方风味的佳肴就改名“炒东坡”；“流浪鸡”是朱元璋败仗流浪，赣州一个厨师在当时弄来一只鸡，虽缺调料，但烹制得味道极美，朱元璋食后赞不绝口遂命名为“流浪鸡”；明朝王阳明在赣州做客时聘用凌厨子，凌厨子得知王阳明爱吃鱼，而专 制的一道放了醋的名菜“小炒鱼”，而“醋”赣南人称之为“小酒”，故称“小炒鱼”；1929年4月，毛主席从井冈山来到兴国县，兴国县党组织领导人陈奇涵、胡灿、肖全芳等同志到兴国百年老店“黄隆顺”宴请他，大厨梅春凤为毛主席做了四个炒菜、一个米粉鱼，毛主席品尝后大加赞赏，毛主席指点此菜说：“你们看圆蒸笼像月亮，四个碟子像星星，我看就叫它‘四星望月’。”众人一致叫好，此菜流传至今，已成为赣州客家名菜。
职业教育就是要为振兴当地经济服务，作为职业学校应义不容辞地把学校烹饪专业办得更具特色，大力传承客家饮食文化，打造好赣南菜和赣南客家风味小吃的品牌，为赣南客家菜肴和风味小吃规范化、标准化发展创造条件，作出自己应有的贡献。
